Bahar Yemekleri

Iran mutfagi bana Osmanli'yi hatirlatiyor, sarayi, Istanbul'u, hatta Istanbul'un baharini..Mutfagi da Osmanli mufagi icin sanki bir on adim..Ruhuma hos gelen, cok tanidik bir seyler var. Asagidaki tarifi denerseniz sizin de boyle hissedeceginize eminim.



KOOFTEH-E-SHEVID BAGALI
(Fary Tehrani'nin Persian Sofreh adli kitabindan)

500 gr kiyma
1 bardak dogranmis dereotu
4 bardak kabugu ayiklanmis taze bakla ici
1 bardak pirinc (bir kac saat islanip suzulmus)
3 yumurta
2 kasik un
1/2 caykasigi safran (zerdecal kullandim)
1 cay kasigi tuz
1 sogan
100 gr tereyag (ben tereyag-zeytinyag karisimi kullandim ve azalttim)

- Tabani genis, karniyarik tenceresi tarzinda bir tencerede dogranmis sogani yagla soteleyin.
- Diger malzemeleri ayri bir kapta iyice karistirip islak elle mandalina buyuklugunde yuvarlayin. (Tenis topunu ben boyle cevirdim. Benim yaptiklarim ise taze ceviz buyuklugundeydi. Varin cikin isin icinden :) ) Kavurdugunuz soganlarin ustune yanyana dizin, ama sakin ustuste koymayin. 4 bardak sicak su ekleyip dusuk isida yavas yavas pisirin. Bir bicakla icinin pisip pismedigini kontrol ederek atesten alin. Ben yaklasik bir bardak su varken kapattim, onun da buyuk kismini servisten once cekmisti.
- Elimle sekillendirirken pisman olup bunu kim yer ki diye umudumu kaybetmistim ama cikan sonuc yuzumu guldurdu. Olculerle oynamayin, mukemmel ayarlanmis. Sadece ilk pisirimde olculeri yarilamanizi tavsiye edebilirim.
- Sonradan netten ogrendigime gore bezelyeyle de yapilabiliniyormus. Mukasserle (kirik-kabuksuz nohut) de olabilir, degil mi?



- Yogurtla servis edilmesi oneriliyor, ben yogurtlu roka salatasiyla servis yaptim. Semizotunun yoklugunda bahceden toplanmis rokalar abdurrahman celebi oldu, ama pek de iyi oldu. O yuzden buraya da yaziyorum, mutlaka deneyin.



ROKA SALATASI

1 demet roka (irice dogranmis)
1-2 dis sarimsak (irice centilmis)
2 kasik iri dogranmis ceviz
limon suyuyla inceltilmis yogurt
tuz
zeytinyagi

- Tam servisten once hepsini karistirin, yoksa bekleyince sulaniyor.
- Ya da benim gibi yapip dogranmis rokalari tabaga yayip diger malzemeleri bir kavanozun icinde cirpip uzerine gezdirin.
- Rokanin baharinin yogurtlu sosla dengelendigi mukemmel bir salata. Isterseniz icine kizarmis ekmek katip ogle yemegi olarak da yiyebilirsiniz.
- Ben yesillikleri yogurtla tuketmeyi her zaman tercih ediyorum, trendin tam aksine, klasik usul, cunki seluloz gibi sindirimi zor bir maddeye yogurt gibi sindirim dostu bakteri depolarinin yardimi gerektigine inaniyorum.

Kahke Bulamazlarsa Kek Yesinler !!!

Biliyorum erbabi icin "Tiz vurun kellesini" dedirtecek cinsten bir baslik oldu, ama kahkeye hayran ve bir o kadar da kaynagindan uzaklarda oldugumu soyleyerek affiniza siginacagim. Siz de benim gibi en guzel sekilde nefsinizi korletmek, ya da cocuklariniza gercekten yararli bir kek yedirmek isterseniz iste tarifi:
(kaynak: benim mutfagim)


Kahke Kek

3 yumurta
1 bardak esmer seker
1 bardak sut (ilik)
1/2 bardak tahin
1/2 bardak zeytinyagi
1 tepeleme kasik corekotu
1 tepeleme kasik anason
1 tepeleme kasik hashas (veyahut kavrulmus beyaz hashas, susam)
1 paket kab.tozu
tam un

- Yumurtalarla seker cirpilir.
- Ayri kapta sut, tahin, zeytinyagi iyice cirpilip yumurtali karisima katilir.
- 1 bardak tam unla corekotu, anason, hashas, kabartma tozu karistirilip tahta kasikla karisima yedirilir. Kek hamuru koyu bir kivam alana kadar un eklenir. (Ben karistirirken hamur kenarlardan kaptan ayrilmaya basladigi anda duruyorum.)
- 160-170 derecede kurdan temiz cikana kadar pisirilir.
- Bu olculerle 12 tane kapkek cikiyor.



Yanina bir fincan sutlu melengic kahvesi yapin, sonra her isirikta gozlerinizi kapatip oturdugunuz yerden efsunlu diyarlara, doguya bir seyahate cikin.

Bir Eski, Bir Yeni

Ye#32 "Corbalar"

Ingiltere'nin en guzel yanlarindan biri de yilin oniki ayi sicacik corba icmenize musaade eden havasi.. Mesela bugun yine tipi vardi disarida, ne guzel degil mi? Etkinlik ve karin verdigi sevkle hemen corba tariflerime geciyorum.



Nohut corbasi Marianna Yerasimos'un Osmanli Mutfagi adli kitabinda 18.yuzyildan gunumuze uyarlanmis nohud-ab adiyla gecen tariften benim buradaki malzemelere uyarladigim bir tarif. Ben nohut cinsini, miktarini, etsuyunun cinsini ve baharatlari degistirdim (asagida verecegim olculer benim olculerim) ve bildigimiz nohut yerine mukaşşer (veyahut mukaser, mugaşşer, muhaşşer) kullandim. Mukaşşer netten ogrendigime gore Arapca ikiye bolunmus anlamindaki mukaşşer kelimesinden gelip kabugu alinip ikiye bolunen nohuta Elazig ve civarinda verilen isimmis. Dolma, corba ve pilavlarda kullanilirmis. Memleketimin dogusundaki malzemeyi memleketimden disarda, tamamen batida kesfetmek benim icin cok enteresandi. Hele benim gibi nohutu kabuksuz yiyen, annesine siseyle nohut ezdirip kabuklarini ayiklatan erkek kardesleriniz varsa bu tur kesifler heyecanli bile olabiliyor.

NOHUD-AB (Suzme Nohut Corbasi)
2 bard mukaşşer*
1 cay kasigi kimyon
6 bard su (kemik suyu kullandim)
2 kasik tereyag
1 silme cay kasigi tarcin
1 silme cay kasigi zerdecal
1 tatli kasigi tuz

Etli kemikleri mukaser ve kimyonla birlikte duduklude haslayin. Kemikleri ayirip baharat, tuz ve tereyagini katip blendirda iyice cekin. Istediginiz kivami bulmak icin tekrar su ekleyebilirsiniz. Corbada hic un kullanilmamasi, buna ragmen yakalanan o kadifemsi kivam, baharatlarin tada kattigi ilk anda anlasilmayan derinlik en sevdigim ozellikleri.



Ikinci tarif olan brokoli corbasi ise annemle benim elele verip gelistirdigimiz bir corba. Zaten tatlimsi olan brokoliyi kremali pisirip daha da tatlandirmak istemedigim bir gun buyuk oglumun krem peynir soslu brokoli sevdasi aklima gelince bildik limon-yumurta terbiyesiyle pisirmis, sonra buraya geldiklerinde annemlere tattirmis, tamamen klasik tatlardan hoslanan babama bile sevdirebilmistim. Sonra annem yogurt-yumurta terbiyesiyle pisirmis, daha da begenmisler, benden de en son renk ve vitamin katan ispanak ilavesi gelince mutfagimin demirbas corbalarindan biri olusmus oldu. Turk damak zevkine en uygun formunun bu oldugunu dusunuyorum.

BROKOLI CORBASI
500 gr brokoli
3 tepeleme kasik un
3 tepeleme kasik yogurt
2 yumurta
1 avuc ispanak (veyahut pazi, isirgan..)
1 tatli kasigi tuz
2 kasik tereyag

-Brokoli kucuk kucuk dogranir -ben saplarini da traslayarak dogruyorum-, 3 bardak kaynar suya katilip hafif yumusayincaya kadar pisirilir. Un, yogurt, yumurta 1 bardak suyla birlikte blendirda cekilip katilir. Birdenbire katilasiveriyor, ama karistirdikca kivamini buluyor, merak etmeyin. 1 bardak suyla birlikte blendirda iyice cekilmis ispanak, tuz ve tereyag ilave edilip biraz daha pisirilir. Gerekiyorsa kaynar su eklenip bir iki tasim kaynatilip ocaktan alinir.



Mutfagima son zamanda katilan en yeni corba tarifi ise iki blog arkadasin tariflerinin izdivacindan olustu. Sevgili Munevver'in ufuk acici tursulu ve tursu suyu terbiyeli sebze corbasi ve Cenk'in zeki eksi elmali zeytinyagli kereviz bulusu sonucunda : eksi elmali ve elma sulu terbiyeli kereviz corbasi. (Un yerine tarhana kullanmam da yaptigim bir diger degisiklik oldu.)

Incir Uyutmasi

Uzun zaman once bloglari gezerken rastladigim bir profil cok dikkatimi cekti, isim, tanim, her sey oylesine sicak ve tanidikti ki.. Hemen blogu dolastim ve headerdan yorumlara kadar butun sitede yakalanan o sadelik icindeki butunluk cok hosuma gitti, blogun sahibesine sonradan dedigim gibi gizlice takibe basladim. Ta ki bir kac sene once annemden duydugum, hic gormedigim tatmadigim ama yapisini hayal edebildigim incir uyutmasinin tarifini verene kadar. Artik sessiz kalamazdim. Daha evvel pek cok kez tesebbus edip vazgectigim bu tatlinin ustasini bulmustum. Denedim ve niye bu kadar bekledigime bin defa pisman oldum . Sadece incir ve sutle yakalanan o tat ve kivama hayran kaldim. Bu kadar ince dusunuslu bir tatli neden bizim klasiklerimizin arasinda degil, nicin bu kadar az taniniyor, iste ona hic bir mana veremedim.
Etik bulmadigim icin tarifi buraya yazmayip sizi kaynagina yonlendirecegim, yaptigim degisiklikleri, ekleme ve versiyonlari asagiya yazacagim.
Nurgulcugum, bu harika tarifi bizlerle paylastigin ve sorularla dolu maillerime sabirla cevap verdigin icin cok tesekkurler :)



- Krem karamel-vari tat ve yapiyi yakalamak icin 2 bardak sute 4 incir benim olcum. Elimdeki incirler oldukca iri olduklarindan 6 tane kattigimda hic seker kullanmama gerek kalmadigini ve blendirda iyice cekmem sebebiyle fincandan ters cevrildiginde bile yapisini koruyabildigini -ikinci fotografta gordugunuz gibi- hayretle musahede ettim. Yani uyarayim cok cekerseniz tatli ayri bir lige geciyor. Hos oylesi de benim favorim.

- Her incir farkli oldugundan olcuyu az tutup kendi olcunuzu deneme yanilma yoluyla bulmanizi tavsiye edecegim.

- Bendeki incirler uzun zaman dolapta beklediginden kurumuslardi, biraz kaynar su dokup yikayinca yumusadilar.(ek: Sonradan gelen bir e-postada klasik olcunun sutun dortte biri kadar incir, mesela 1 kg sute 250 gr incir gibi, oldugu soyleniyor. Unutmamak icin buraya da yaziyorum.)

- Uyutma islemini hep yogurt mayalarken oldugu gibi hafif ilitilmis firinda yaptim. Ustlerini ortmedim.

- Ve hep sekersiz yapip ozellikle buyuklere sos ve dondurmalarla servis etmeyi tercih ettim. Turk kahveli sosu , ozellikle melengic kahveli sosu, hatta akcaagac surubunu (esim de pekmezi) cok yakistirdim. En son yaptigimda ustlerine once birer top cikolatali dondurma koyup sonra kaplari merengle kaplayip ustten hafif kizarttim, ama hic bir zaman tatliya o harika incir kokusunu perdeleyecek bir sey, vanilya vb katmadim. (Tabii ileride bir gun bitter cikolatali sutle deneyebilirim, soz vermeyeyim.)

- Evde hic sekersiz yiyen bebegimden tutun da hem klasik tatlara meyledenlerin, hem de modern tatlari tercih edenlerin favorisi olabilen bir tatli.

- Denedigim tek versiyon kuru kayisiyla oldu, ve ben hala hic un-nisasta vb bir baglayici ve seker kullanmadan sadece kayisi ve sutle muhallebi yapabilmenin saskinligini yasiyorum. Kayisiyla sut uyumuyor, ama blendir sayesinde simdiye kadar yediginiz muhallebilerden yapi olarak cok farkli gorunmeyen ama cok daha saglikli bir tatliniz oluyor. Yalniz kayisilari sicak suda bekletip yumusatmaniz gerekiyor, yoksa kabuklari yapiya rahatsiz edici bir putur katiyor. 2 bardak sute 7-8 kayisi yeterli geliyor.

Haydi Salatalarimizi Pisirelim

Bir onceki yazimin sonunda "Gel bahar, gel" demistim ya, gecen hafta ne zamandir cikmadigim bahceye cikinca sasirip kaldim, meger bahar hic gitmemis. Gecen yaz benim ektiklerimden maydanozlar, rezeneler, rokalar, taze sogan ve sarimsaklar saksilarda ve kendilerine ayrilan tarhlarda, evet biraz tikizlar ama, yemyesil baslari da dimdik direnmisler soguklara, firtinalara.. Yabani su tereleri ve hindibalar da onlara eslik etmede.. Arkadaslar bebek tebrigi icin gelecekler iken buzluktaki boyun ve dolaptaki kivircikla dereotu aklimdan simsek hiziyla gecti, alisverise cikmaktan vazgecip onlara kapama ikram etmeye karar verdim. Yaninda ikram ettigim garnitur ve kuskusla o kadar hosumuza gitti ki ondan sonra bir kere daha pisirdim.



Kapama:
1/2 kuzu boynu
1 sogan
kucuk demetler halinde dereotu, rezene, su teresi
1/2 demet maydanoz
1 kivircik salata
cok az taze sogan ve sarimsak
deniz tuzu
Kuzu boynunu duduklude 1 soganla birlikte ustunu ortecek kadar suyla hasladim. Sogani atip catalla dokununca dokulecek hale gelmis etleri lokmalik ayikladim. Kalan suyu bir baska tencereye suzdurup once dogranmis kivircigi kattim, boylece digerlerini yikayip dograyana kadar yumusamis oldu. Yesillikleri ekleyip bir iki tasim kaynatip henuz yesillerken ocagi kapattim.
Boyun yeterince yagli oldugu icin sadece servis sirasinda goruntu icin biraz zeytinyagi gezdirdim.
Bu yemek terbiyeli de yapilabilir, ama sikisik zamanda yemegi riske atmak istemedigim icin kendi kesfim olan garniturle servis ettim. Uzun cubuk seklinde kestigim ekmek dilimlerini izgarada kizattim, herbirine limon sikip sadece bir yuzlerine mayonez surdum. Terbiyeye cesaret edemediginiz her tur yemek icin tavsiye ederim, bu usul uzun zamandir favorim.

Anneanem bu yemegi aslinda biraz daha sulu olmak uzere suradaki gibi yapardi ama aklinizda olsun, biz bu rezene rayihali pratik kapamayi da cok sevdik.

Ekmekli Peynir Suflesi

Ye#27 "Bayat Ekmekler". Hale'ye tesekkurlerimle..



Ye etkinliklerinin en sevdigim yani her birinin kendine has yapisiyla mutfagima zenginlik katmasi. Cogunun konusu oyle guzel ki tipki bundan onceki Kis Hazirliklari etkinliginde oldugu gibi corap sokugu gibi giden bir ogrenme silsilesinin baslangici oluyor, kendime kalsa hic adim atmayacagim mecralara yonlendiriyor, kesinlikle daha uzun bir zamana yayilacak ogrenme surecimi kisalttikca kisaltiyor, arastirmalarimi hizlandiriyor. Bazen yoresel mutfakta, bazen dunya mutfaklarinda ufkumu genisletiyor. Bazen de tipki bu etkinlikte oldugu gibi bir gun denemek uzere mimledigim tarifleri hatirlatip o sikistirilmis zamanda denemeye tesvik ediyor.


Bu etkinlik icin gozume kestirdigim ekmek iceren iki tarif de benim ingiltere' de genelde pazar gunleri duzenlenen gecici bit pazari diyebilecegim car-boot sale'lerden birinde edindigim klasik ingiliz tariflerini iceren Baking/by Emma Patmore adli kitapta Cheese Pudding ve Treacle Tart adlariyla yeraliyor. Ben maalesef sadece ilkini deneyebildim. Tanimlarken yazar onun yapisinin klasik peynirli sufleye benzedigini, ama onun kadar kabarmadigini yazmis ki bu ayni zamanda sonmuyor demektir, benim icin tarifi mutlaka denenecekler sinifina koymam icin yeterliydi. Yapildi, bir arkadas toplantisinda meksika fasulyeli piyaz, haslanip zeytinyag ve bol pulbiber gezdirilmis karnabaharla birlikte afiyetle yendi. Kesinlikle tavsiye edilir.



Ekmekli Peynir Suflesi:

150 gr/ 2 1/2 bardak taze ekmek kirintisi (motorda cektim)
100 gr gravyer peyniri rendesi (veyahut bulabildiginiz en kokulu peynir,eski kasar,cedar olabilir, pisince koku hissedilmiyor, ayni zamanda peynirleri de degerlendiriyoruz, harika degil mi?)
150 ml/ 2/3 bardak sut
125 gr erimis sogumus tereyag (100 gr kullandim, peyniriniz yagliysa kesinlikle azaltin)
2 yumurta,sarilariyla beyazi ayrilmis
deniz tuzu, karabiber (peynirin tuzuna gore ayarlanacak)
2 kasik dolusu kiyilmis maydanoz

- Yumurta aklari disindaki butun malzemeyi bir kapta karistirin. Aklari ayri bir kapta bir tutam tuzla kar yapip onceden hazirladiginiz karisima nazik hareketlerle yedirin. Bekletmeden firina surun.

- 1 lt'lik yani 4 bardaklik suyu alabilen bir kap secin.

- Kitapta onceden isinmis 190 derecelik firinda 45 dakika diyor ama ben kendi firinima gore ayarladim. Sureyi gercekten biraz uzun tutmak istiyor, ici iyi pismedigi icin benimkinde biraz cokme oldu. Eger ustunun yanacagini dusunurseniz aluminyum folyoyla degmeyecek sekilde ortup biraz daha pisirin. Ama benimki gibi alttan yakip ustunu beyaz birakan tuhaf bir firininiz varsa cok da secenek kalmiyor, degil mi?

- Kesinlikle sicakken tuketin.

- Beyaz ekmek yerine kepekli ekmek kirintisi da kullanabilirmisiz. Bence maydanoz yerine dereotu, kekik vb yesillikler de olur. Tabii abartmamak lazim, yoksa bir nevi firin mucvere donusur gibi geliyor.

- Kitapta bol yesillikli salatayla tuketebilecegimizi soyluyor, bence icerdigi kalori sayesinde uzerine azicik tuz gezdirimis sade domatesle bile basli basina bir ogun teskil edebilir. Ben misafirlerimi de dusunup graten gibi peynirli sosla firinlanan sebzelere yakisabilecegini hayal ettigimden (zaten hep yemekleri once hayalimde yerim :)) haslanmis karnabaharla servis yapmistim. Haftasonu kahvaltilarinda da hos bir cesni olur sanirim.



Daha baska ekmekli tarifler icin suraya da bakabilirsiniz.

Kusburnu ile Baska Neler Yapilabilir ?

Surada soylemis, cayi marmeladi pestiliyle hep tatliyi cagristiran kusburnunun tuzlu versiyonlarina eklemeler yapacagim demistim. Ustelik literaturde oldugunu dusunmedigimi soyleyerek iddiali konusmustum. Ben hala su ana dek ulasabildigim kaynaklarda rastlamadigimdan bu asagida yazacagim tariflerin bir nevi kasifligini ustleneyim, ama siz de bu konuda bildiginiz varsa burada paylasmaktan, yoresel mutfakta var diyerek bu tezimi curutmekten cekinmeyin, oldu mu? Ben Amerika'yi yeniden kesfetmelere aliskinim :)

Bu tariflerle gecen seneden beri cay yapilmayi bekleyen, Turkiye seyahatimizin sonunda bavulumun kosesine sikistirilmis bir kilo civarindaki kuru kusburnu degerlendirilmis, bence girebilecegi en guzel sekillere girmis oldular. Hatta sunu cok rahatca soyleyebilirim ki bundan sonra itiyad haline getirilip memleketten gelirken kuru kusburnu alinacak, cayi degil ama eksisi ve tarhanasi yapilacak.

KUSBURNU EKSISI



Narin, kizilcigin, korugun, sumagin eksisi oluyor da kusburnunun neden olmuyormus diyerek yola cikilmis bir tarif. Ustelik herkesin aktarlarda rahatlikla bulabilecegi kuru kusburnularla calistigim icin de gonlum daha da bir ferah yayinliyorum.
Biz onu salatalarda, nar gibi kizarsin diye tavuk etlerinin terbiyesinde, sarmalarin dolmalarin ustune gezdirerek, sanki tereyagmis gibi kizarmis ekmek ustune surup pekmez bal gezdirerek neredeyse tukettik bile. Yani hem tatli, hem tuzlu tatlara rahatlikla eslik edebilen cok hafif rayihali ve tatlimsi, bu yuzden yumusak hissi veren bir eksiligi var.
Yapimi ise cok basit. 500 gr kuru kusburnunu guzelce yikayip tekrar su ekleyerek bir muddet islatiyorsunuz. Ben bir kac saat beklettim. Sonra ocaga koyup kaynatmaya basliyor, arada bir patates eziciyle iyice hirpaliyorsunuz. Sonrasi ise once kalin, sonra ince plastik suzgecten gecirip elde ettiginiz hulasayi iyice koyulasana kadar kaynatmaktan ibaret.



KUSBURNU TARHANASI




Kusburnu tarhanasi ise benim laborant titizligiyle calistigim hazir corba-tarhana denemelerimde ucuncu adim. Ilkinde en sevdigim corbalardan biri olan koz biberli balkabagi corbasini her an elimin altinda bulundurma hayaliyle yola cikmis, ama uzunca bir sure mayalanmasina izin verdigim icin biber kokusu belirgin olan bildik tarhanayi elde etmistim. Ikinci yaptigimda mayalanmasini beklemeden hemen serdim. Bu arada gorerek gozleyerek koklayarak tadarak pek cok sey ogrendim ve bu ogrendiklerimi de kusburnu tarhanasini yaparken kullandim. Sogansiz tarhana hamuru olamayacagini, olursa da cok yavan olacagini anlamis bulundugumdan 2 sogani rendeledim, biraz zeytinyagda kavurdum. 1 bardak domates salcasi, 500 gr kuru kusburnundan elde ettigim hulasa yani kusburnu eksisi, tuz ve tam un ekleyerek yogurdum. Mayalanmasini beklemeden kullanmadigimiz bir odada yere serdigim bire iki metrelik musambanin ustune kasik kasik serdim. (ek: Onceden musambaya bir iki kasik un serpip tahta kasigin tersiyle incecik yaydirdim.) Ertesi gun ustleri kurudugunda spatulayla diger yanlarini cevirdim. O kisimlar da kuruyunca gidip gelip elimle bolerek ufalttim, bir muddet sonra iki avucunuzun arasinda surterek rahatca ufalanabilir hale geliyorlar, ki zaten o da tarhananizin bittiginin isareti. Elekten gecirip, gecmeyenleri de motorda parcalatip tepside arada bir alt ust edip iyice kuruttunuz mu ese dosta bile goturebilecek kadar kusburnu tarhananiz oluyor. Sadece uc gun suren, ilk gunun disinda gunde maksimum onbes dakikanizi alan bir emekle elde edilen tat ise nefis.
Eskilerin tarhana dedigi bu hazir corbalarin yapimi zor diyenlere inanmayin, kulliyen yalan. Isterseniz misafir odanizdaki masanin bir kosesinde bile yapabilir, sevdiklerinize sadece size ozel olan, guvenebileceginiz, katkisiz, hilesiz hurdasiz tatlar sunabilirsiniz. Yeter ki sevin ve isteyin, sonrasi cok kolay.
Ben simdiden sabirsizlaniyorum baharda ilk surgunlerini verir vermez toplayacagim isirganlarin ve de babamdan duydugum eksi eriklerin tarhanasini denemek icin..Gel bahar gel..